Общие вопросы пивоварения

ОБЩИЕ

1. Из чего можно дома сварить пиво?
Вариантов два: первый — из солода и хмеля (возможны незначительные добавки несоложеного сырья, согласно рецептам), второй – из готового пивного экстракта (что-то вроде концентрированного квасного сусла)
2. Что такое пивоваренный солод?
Солод-это проросшее зерно, с ростком 3-5мм, и корешками не менее 15мм. Для пивоварения солод высушивают, и удаляют корешки и ростки. Традиционное зерно для пивоваренного солода это ячмень. От температуры, времени и способа сушки зависит сорт солода, и соответственно – сорт пива, из него сделанный. Если температура сушки не превышает 70˚С, получается светлый солод, из него – светлое пиво. При температуре выше 130˚С  получаются тёмные и жжёные сорта солода, в смеси со светлым солодом получаются тёмные сорта пива.
3. Что такое хмель, и для чего он нужен?
Хмель – это вьющееся растение. Имеет разделение по полу. На женских растениях созревают плоды-шишки. Вот эти шишки и используются. Хмель издавна применяют в пивоварении не только для придания специфического аромата и вкуса. Отвар хмеля имеет свойство убийственно действовать на многие микроорганизмы, кроме дрожжей. И также содержит множество микроэлементов, полезных для питания дрожжей.
4. Каковы основные этапы домашнего приготовления пива из солода и хмеля?
Помол солода (0,1-1час). Затирание-приготовление водного раствора из молотого солода, выдержка при необходимых температурных паузах (1-2часа). Фильтрация-отделение пивного сусла от солодовой дробины (0,5 часа). Промывка дробины горячей водой, цель-извлечение оставшихся экстрактивных веществ (0,5 часа). Варка сусла с добавлением хмеля, цель-дезинфекция, выпаривание лишней воды и извлечение веществ хмеля (1,5-3 часа). Охлаждение сусла (0,5 часа). Перелив сусла в ёмкость для брожения (0,25 часа)с отделением частиц хмеля и хлопьев свернувшегося белка, достигается либо осторожным снятием с осадка, либо фильтрацией через сито. Засев дрожжами. Основное брожение (5-10 суток). Снятие с дрожжевого осадка и перелив (0,5часа) на дображивание (7-15 суток). Розлив по бутылкам с добавлением сахара(глюкозы)для насыщения углекислотой, укупорка. Выдержка-созревание (от 21 суток). (Время дано ориентировочно, для приготовления 25 литров пива)
5. Почему нельзя сварить пиво из обычного ячменя или перловой крупы?
Основной этап приготовления пива — дрожжевое брожение — невозможно без сахара. В обычной крупе сахаров почти нет, и сколько крупу не вари, дрожжам всё-равно кушать будет нечего. Зато есть крахмал. При проращивании зерна происходит образование ферментов, которые способствуют превращению крахмала в сахар, причем наилучшая температура для этого лежит в диапазоне 50-70˚С. Поэтому перед варкой, затор выдерживают в этом диапазоне температур определенное время. Ещё дело в том, что подавляющее количество веществ из зерна, дающих вкус и аромат пива, образуется при проращивании и сушке зерна, т.е. процессе соложения. Поэтому, даже если сделать затор из несоложеного ячменя, добавив исскуственных ферментов, далее провести полный цикл пивоварения — получится спиртосодержащая газированная субстанция, лишь отдалённо напоминающая пиво.
6. В чём разница домашнего пива из готовых экстрактов и из солода-хмеля?
Разница в том, что при приготовлении пивного концентрата на заводе за тебя уже сделали половину работы, то есть смололи солод, приготовили затор, отфильтровали, сварили с хмелем, сделали из сусла концентрат, удалив воду. А заодно выбрали рецепт. Подмигивающий  Остаётся только добавить воды, прокипятить и сбродить.
Если делать пиво по полной, то есть из солода, остаётся полная свобода в выборе рецепта и качества исходных составляющих. Зато потрудиться придётся поболее, заиметь дополнительное оборудование.
Пример по аналогии. Можно взять сухой порошок и развести его обратно в «молоко». А можно кормить коровку травой, поить её и в конце подоить.
7. Где взять необходимые ингредиенты и оборудование?
На сайтах в интернете, (в том числе и на нашем) посвященных тематике домашнего пивоварения, много информации по приобретению всего необходимого. Там-же можно найти советы по самостоятельному изготовлению оборудования, это несложно.
Солод можно при желании вырастить и высушить самостоятельно, провести термообработку для получения тёмных и жженых солодов. Хмель можно выращивать или собирать дикорастущий. Пиво из этих составляющих будет не хуже, чем из покупных. Только рецептуру придётся подбирать самостоятельно, потому что сложно сделать полную аналогию промышленных солодов и хмеля. Они будут не хуже, просто другие.
8. Добавляют ли в пиво что-то ещё, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды?
Да, в некоторых рецептах. Чаще всего в рецептах присутствует несоложенное зерно — пшеница, рис, рожь и другие. В мире пива несоложенка используется очень широко, но не для удешевления продукта, а для формирования букета. В частности англичане очень любят ячмень, пшеницу ну и конечно Овсянка Сэр. Бельгийцы в свои витбиры кладут до 60% несоложеной пшеницы. Говоря о несоложеном сырье стоит сказать, что ее использование оправдано, только если это предусмотрено рецептом и пивовар знает за чем он используют то или иное зерно.
Также могут использоваться небольшие количества специй, фруктовых соков и другое. Пиво бывает очень разным. Эксперементировать не возбраняется!
9. Насколько важно уделять внимание чистоте и дезинфекции?
В пивоварении чистота-немаловажный вопрос. Сусло-очень питательный продукт, и при попадании туда посторонней микрофлоры, она разовьётся там очень быстро. Поэтому, после варки сусла следует избегать с ним лишних контактов, уменьшать по возможности время контакта с воздухом, использовать только продезинфицированные принадлежности и ёмкости.
10. Что такое плотность пива?
Следует различать плотность затора/сусла и плотность вкуса пива.
Плотность сусла (она-же экстрактивность) — это количество растворенных(сухих) веществ в воде. Измеряется ареометрами, бывает две шкалы измерений: абсолютная плотность-это удельный вес одного миллилтра сусла, и шкала плотности раствора сахара в воде. Эти вещества (сахара, декстрины, белкИ, зольные вещества) делятся на сбраживаемые и несбраживаемые. Сбраживаемые поедаются дрожжами и преобразуются в алкоголь и углекислоту. Остальные в основном определяют вкус, внешний вид и пену готового пива.
Относительно вкуса, антоним к слову «плотное» — «пустое». Здесь всё и без пояснений ясно.
Также в пивоварении существуют понятия «начальная плотность»(она же НП) — это плотность сусла перед сбраживанием после варки; «конечная плотность»(КП) — плотность молодого пива после всех стадий брожения.
11. Как должен выглядеть рецепт пива?
Правильный рецепт должен содержать: состав солодовой засыпи, температурно-временной график затирания, сорт и количество хмеля, время варки и график задачи хмеля, ориентировочные сведения о начальной плотности, сорт дрожжей, должны быть указаны особенности процесса, если таковые имеются.
Часто из-за неполных рецептов правомерно возникают вопросы о дрожжах и хмеле. Эти недостатки рецептов на совести авторов, которые, возможно, сделаны сознательно.
Опытный пивовар не должен задавать вопросы о количестве воды, времени и температуре сбраживания (это можно узнать по рекомендованному виду дрожжей).

Источник