Что такое вино?

CHto takoe vino

Вином принято называть сброженный и содержащий опреде­ленное количество алкоголя сок винограда. (Понятие плодо­вых или ягодных вин, распространенное в Беларуси, не призна­ется в странах просвещенной Европы.)

Как известно, вина бывают различной степени сладости, кре­пости и разных цветов (основные-белое, розовое и красное). Кроме того, они могут иметь разный срок выдержки, которая проходит в различных емкостях (резервуарах с нейтральной средой, деревянных бочках, бутылках и проч.). Кроме техноло­гических различий тип и вкус вина определяется климатом, составом почвы на винограднике и сортами произрастающего там винограда.

• Белое вино

Большинство белых вин делают следующим образом. Вино­град после сбора проходит ряд технологических операций, предусмотренных для производства конкретного типа вина (например, сортировка, гребне отделение и тому подобные), после чего он помещается в прессы и давится. После прес­сования сок сливают в бродильные чаны, где он проходит ферментацию. Белые вина можно получить как из белых, так и из красных сортов винограда, имеющих мякоть белого цве­та. В этом случае давление винограда происходит в особых мягких прессах, позволяющих получить сок, не окрашенный в цвет кожицы. Наиболее известное вино, произведенное та­ким образом,- это шампанское (Сhаmраgпе). Красные сорта пино-нуар и пино-менье во многих марках шампанского со­ставляют более 50 процентов.

• Красное вино

Производство красных вин обязательно включает процесс на­стаивания сока на виноградной кожице, в результате чего ви­но приобретает красный цвет большей или меньшей степени насыщенности. (Розовое вино получается при минимальном контакте сока с раздавленной кожицей винограда.) Сортов с красной мякотью очень немного, и один из них очень хоро­шо известен отечественным любителям вин. Это саперави сорт, который при соблюдении технологии дает вино густого черно-рубинового цвета.

• Сухое вино

После прессования виноградный сок забраживает под действием либо естественных, природных, либо добавлен­ных дрожжей. В результате брожения сахар в виноградном соке преобразуется в углекислый газ, алкоголь и ряд других веществ.

• Полусухое и полусладкое вино

Если процесс ферментации остановить до того, как весь сахар перебродит, получается вино с различной степенью сладости. Как правило, для получения полусухих и полусладких вин ис­пользуется остановка брожения повышением или понижением температуры (пастеризация или охлаждение), а также воздейст­вием сернистого ангидрида. Эти методы широко распростране­ны по всему винному миру: так делают полусладкие вина Грузии, Франции (vins moelleux), а также знаменитые французские со­терны. Последние производятся из увяленного винограда, пора­женного так называемой «благородной плесенью», которая по­глощает воду и делает сок более концентрированным.

• Крепкие и десертные вина

Остановить брожение в вине можно и добавлением спирта. Такой метод используется в производстве крепких (напри­мер, портвейнов) и десертных вин (крымских мускатов, пино­гри и других). В зависимости от технологии в вино добавляют виноградное бренди или нейтральный спирт, после чего вино должно пройти определенную выдержку — как правило, в ду­бовых бочках.

• Игристые вина

В настоящее время используются два основных способа про­изводства игристых вин. Во-первых, это традиционный, или классический, метод, при котором игристость вина обеспечи­вается в ходе проводимой в бутылках вторичной фермента­ции. Изобретение его приписывают шампанскому монаху До­му Пьеру Периньону, который жил и работал в окрестностях Реймса (аббатство О-Вилле) в конце XVII века. Лучшие игрис­тые вина производятся именно шампанским методом. Уместно напомнить, что шампанским (Champagne) по праву может называться лишь вино, произведенное указанным ме­тодом на территории французской провинции Шампань. Во­-вторых, это более простой метод «Шарма», предполагающий проведение вторичной ферментации в специальных металли­ческих резервуарах-акратофорах. Вариантом его является метод непрерывной шампанизации, разработанный в СССР и называемый на Западе «русским».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *