Химики раскрыли рецепт приготовления древнейшего пива на Земле

Глиняные черепки и сосуды древнекитайских пивоваров

МОСКВА, 4 июн – РИА Новости. 
Китайские ученые проанализировали химический состав горшков, которые использовали древние китайские пивовары, и раскрыли крайне необычную рецептуру первых алкогольных напитков Земли. Их предварительные версии были опубликованы в журнале PNAS.

«Наше открытие в очередной раз показывает, что алкоголь играл важную роль в жизни первых фермеров планеты. Скорее всего, он даже мог способствовать распространению риса и самого сельского хозяйства в целом – спиртные напитки и связанные с ним праздничные возлияния помогали людям укреплять социальные связи и заключать союзы», — рассказывает Ли Лю (Li Liu) из Стэнфордского университета (США).

Рецепты старины

После появления цивилизации, эти же гены «помогли» человеку изобрести первые алкогольные напитки. По текущим представлениям археологов, спиртное появилось практически вместе с рождением цивилизации, около 13-10 тысяч лет назад. На звание его родины в разной степени претендуют Китай, Израиль, Древний Египет и Шумер.
Ученые анализируют древние останки в лаборатории

Ученые выяснили, когда люди начали варить еду в горшкахРаскопки в Ливии и химический анализ стенок древних горшков помог археологам доказать, что наши предки начали варить еду в горшках и хранить готовую пищу в керамических сосудах уже 10 тысяч лет назад.

Первые следы древнего пивоварения, как отмечает Лю, археологи нашли в Китае еще в начале прошлого века, когда ученые раскопали два древних поселения древних жителей поднебесной, Линкоу и Гуаньтаоюань, расположенных на территории провинции Шэньси.
На их территории было найдено множество округлых сосудов с очень узкими горловинами и плотными крышками. Они были очень похожи на пивоваренные чаны, в которых современные жители провинции сбраживают рис и другое сырье для изготовления спиртных напитков.
В прошлом, у ученых не было возможности проверить эту гипотезу, что порождало массу неразрешимых споров, теорий и гипотез. Относительно недавно химики научились решать подобные задачи, обнаружив, что стенки глиняной посуды содержат в себе множество пор, куда часто попадают молекулы жиров, белков и прочих веществ, содержащихся в пище или напитках.
Ли и ее команду интересовал один простой, но очень дискуссионный вопрос – как древнекитайские пивовары извлекали сахар из риса, фруктов и другого сырья. Дело в том, что для производства пива, виски и других спиртных напитков на базе злаков необходимы не только дрожжи, но и вещества, способные превратить крахмал в более простые сахара.
Стакан пива

Биологи раскрыли загадку появления «закваски» для пива «Лагер»Знаменитое пиво «Лагер» было изобретено в 15 веке в Германии благодаря скрещиванию обычных хлебопекарных дрожжей и их диких родичей из Южной Америки, случайно попавших в Центральную Европу после вояжей Колумба и других мореплавателей в Новый Свет.

Современные пивовары используют для этих целей солод – намоченные и пророщенные семена злаков, вырабатывающие природные ферменты, способные расщеплять полисахариды на глюкозу, мальтозу и другие углеводороды, которыми могут питаться дрожжи. Многие историки считают, что первые пивовары не знали этого и пользовались или своей собственной слюной, или выделениями различных грибков для разложения крахмала.
Вдобавок, как отмечает Ли, древнейшие китайские хроники повествуют о том, то что пивовары того времени использовали для этих целей особую субстанцию, которую они называли словом «цюй» или «цзюцюй».
Она могла быть составлена из самых разных ингредиентов – пшеницы, риса, гороха, ячменя или различных диких растений. Судя по ее описанию, эта масса служила питательной средой для особых бактерий, грибков и дрожжей, которые одновременно извлекали сахар из злаков и превращали его в этанол. Позже «цюй» уступил место «ли», классическому солоду, и сейчас ученые спорят о том, существовала ли первая субстанция в реальности и из чего она состояла.

Двигатель прогресса

Стэнфордские химики нашли первые реальные следы того, что «цюй» существовал, и раскрыли секрет его состава, изучив вкрапления органических молекул и останков растений в двух десятках глиняных черепков и в стенках сосудов, найденных в Линкоу и Гуаньтаоюане.
Как оказалось, древнекитайское пиво варилось на базе сразу нескольких злаков и других растений – пшена, сорго, пшеницы, гороха, риса, слезника, змеевидных огурцов, имбиря, а также корней лилии и диаскореи. Их следы сохранились внутри стенок сосуда в виде зерен крахмала, сильно деформированных в результате действия «цюя» или других ферментов на растительную массу.
Главным компонентом этого пива, как считают ученые, было сорго, а остальные злаки попали в смесь или вместе с «закваской», или же в качестве различных вкусовых добавок. Имбирь и прочие корни, с другой стороны, могли использоваться древними пивоварами из-за их лечебных свойств.
Девушка в дегустационном зале

Британские ученые выяснили, стоит ли пить пиво перед вином

Что самое интересное, ученые обнаружили, что жители Линкоу и Гуаньтаоюаня использовали разные техники извлечения сахара из злаков. Обитатели первой деревни, судя по присутствию следов шелухи в их глиняной посуде, применяли солод для этих целей, и добавляли рис в свое пиво.
С другой стороны, пивовары из второго поселения, как на то указывают споры плесневых грибков из родов Aspergillus и Rhizopus, действительно использовали «цюй» в своей практике, используя несколько другой набор злаков. И в том и в другом случае, как предполагают ученые, жители этих деревень получали слабоалкогольные напитки, похожие по вкусу и силе на современное сорговое пиво.
Существование сразу двух рецептов по варке пива, как отмечает Ли, говорит о том, что и традиции пивоварения могли появиться значительно раньше, чем сейчас предполагают ученые, и появиться практически одновременно с сельским хозяйством. Вполне возможно, что они играли существенную роль в распространении земледелия, заключают ученые.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *