Производство солода — основные моменты

Proizvodstvo soloda - osnovnye momenty

Пророщенные и прошедшие определенный технологический цикл семена злаковых культур называют солодом! В пивоварении традиционно применяются ячменный и пшеничный солод.

Содержащийся в зерне крахмал и белок не растворимы в воде. А дрожжам, для получения спирта в процессе брожения необходимы сахара. Содержащиеся в зерне ферменты — амилаза и декстрины находятся в неактивном состоянии, переходя в активное при проращивании. Условно весь технологический процесс получения солода можно разбить на несколько этапов:
1. Подготовительный
После уборки, зерна проходят контроль качества, в ходе которого они калибруются и делятся на сорта и классы, сушатся от влаги и очищаются. Перед использованием зерна на солод, должно пройти не менее 6-ти недель.
2. Замачивание
Подготовленные и отобранные зерна помещают в специальные чаны с водой, где каждое зернышко набирает необходимое для прорастания количество влаги. Замачивание проходит не более 48-ми часов. Вода используется подготовленная — не жесткая, с достаточным насыщением кислородом
3. Прорастание 
В процессе прорастания внутри семян происходят химические изменения, в ходе которых образуется диастаз – именно он растворяет содержащийся в зернах крахмал и осахаривает его. Содержащиеся в злаках крахмал и белок не растворяются в воде, именно поэтому без процесса проращивания невозможно выделить алкоголь.
Замоченный солод при помощи гидротранспорта направляется в специальные грядки. В грядках зерна продуваются воздухом и поддерживается необходимая влажность и температура. Уже при проращивании благодаря активизированным энзимам и ферментам крахмал превращается в растворимый сахар, а белок — в растворимые соединения. На данном этапе проращивание завершают.
4. Сушка и росткоотбивка
Зерна и зародыши поступают в сушильню, где из них удаляют практически всю влагу. Позже в варочном цеху пивоваренного завода, когда затор варится, названные выше процессы снова активируются, и вкус ячменя или пшеницы может проявиться в полную силу. Готовый солод, после того как удалены ростки, внешне ничем не отличается от непророщенного ячменя или пшеницы. Удаление ростков позволяет избежать нежелательных вкусовых качеств в готовом пиве. Однако зерна солода намного мягче и сладковатые на вкус, потому что часть крахмала уже превратилась в сахар, точнее в мальтозу. Мальтоза хорошо усваивается организмом, кстати ее используют не только в пивоварении, но и в пекарном деле. Структура зерна, а также то, как оно проращивается и сушится, имеет решающее значение для качества и вкуса пива. К хорошему пивному ячменю предъявляются высокие требования: зерна должны быть равной степени зрелости, с тонкой остью, невысоким содержанием воды, — не более 14-15%, не слишком высоким содержанием белка — от 8 до 11,5 %, однако с развитой всхожестью.
Некоторые энзимы в процессе сушки приостанавливают свою активность под воздействием высоких температур, и нужно какое-то время, чтобы они снова в полную меру проявили качества, важные для внешнего вида, вкуса пива и его способности пениться.

Напомним, длительное хранение солода в неблагоприятных условиях пагубно влияет на его качества! Через несколько месяцев солод утрачивает свой неповторимый аромат.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *