«Покупатели светлого пива субсидируют производство нестандартных сортов», — интервью с Дмитрием Тарасевичем

«Покупатели светлого пива субсидируют производство нестандартных сортов», — интервью с Дмитрием Тарасевичем, часть II

Продолжаем публиковать интервью с управляющим партнером группы компаний «ТАРКОС» Дмитрием Тарасевичем. Во второй части поговорили об изменении отношения к «живому» пиву, проблемах с сырьевой базой и о том, как пивоварня «ТАРКОС» субсидирует производство нестандартных сортов. Первую часть можно почитать по ссылке.

 

«Долго искали у немцев секретные пастеризаторы и добавки»

В свое время ваша пивоварня стала одной из тех, кто привнес в нашу жизнь термин «живое пиво». Сейчас вы идете в обратном направлении и работаете над увеличением сроков годности пива до шести месяцев и даже года. Почему все так изменилось?

Когда мы начинали, то знали, что в России живое пиво живет 7-10 дней, а потом портится. А когда мы приезжали в Германию, покупали нефильтрованное пиво наших партнеров, у которого срок годности был полгода и даже больше.

Мы говорили им: «Ну что же вы с ним делаете, откройте нам секрет!» Бились несколько лет, облазили их заводы, все пытались найти секретный пастеризатор или волшебную добавку. А немцы нам говорили: «Ребят, вы просто пока не знаете все нюансы. Когда научитесь, поймете, что это норма. Нефильтрованное пиво может храниться долго».

Варочный цех площадки «ТАРКОС» в Масловском (бывший RUGEN)

Семь лет мы работали над увеличением сроков хранения. Мы настойчивые и упорные ребята, оттачивали технологические процедуры, автоматизировали мойку, модернизировали линии розлива, повышали требования к сырью, и сейчас мы умеем делать нефильтрованное пиво со сроком годности от шести месяцев и выше.

«Каждый член команды может предложить идею нового сорта»

Расскажите о проекте BREWLAB. Что это?

С самого момента основания нашей первой пивоварни «Артель» мы постоянно экспериментировали, начиная от пива в кастрюле и заканчивая однотонными мини-варками. Экспериментальное пиво мы раздавали сотрудникам, дарили друзьям. И часто нас просили: «Дайте еще, продайте». Поэтому организовали экспериментальное направление и назвали его BREWLAB, то есть «лаборатория пива».

Лабораторная пивоварня BREWLAB занимает одно помещение на площадке пивоварни «ТАРКОС» в Сомово

Мы начали продавать удачные эксперименты, но не для денег, а для обратной связи. Чтобы больше людей могли попробовать то, что мы делаем. Чтобы они нам писали не «то светлое, которое было тогда-то», а могли назвать конкретный сорт.

Сейчас BREWLAB остается, к нему просто прибавилось зонтичное название «ТАРКОС». Мы так же делаем экспериментальные варки, опрашиваем покупателей, знакомых, друзей, сотрудников.

Насколько пивовары свободны в своем творчестве?

У нас идеология коллективного разума и коллективной ответственности. Мы не фиксируемся на одном звездном пивоваре: «Будем варить только то, что он скажет». Нет. У нас сборная единомышленников. Но при этом есть главный идеолог и координатор — это моя жена Ольга Тарасевич. Она возглавляет дирекцию по качеству, отбирает все сырье и буквально каждую партию пива пробует на вкус.

Ольга Тарасевич на пивоварне «ТАРКОС» в Масловском

В команде каждый на чем-то специализируется. Есть классики, которые любят и хорошо понимают легкие светлые лагеры. Есть люди, которые лучше всех работают с фруктовым пивом. Есть те, кто интересуется и хорошо развивается в производстве пива с современными хмелями. Помимо пивоваров есть инженеры, микробиологи, специалисты по розливу, которые смотрят на пиво со своей профессиональной точки зрения и могут предложить что-то, что улучшит вкус, аромат, сроки хранения пива.

Что касается новых сортов, в начале есть идея, которую может выдвинуть любой член нашего коллектива от пивовара до маркетолога. Эту идею он может отработать на лабораторной пивоварне, и наши сотрудники ему помогут. Тестовый образец он может представить на обсуждение. Здесь подключается наш центр принятия решений: группа ведущих в своих областях сотрудников.

Очередь к стенду BREWLAB на фестивале Craft Depot 2018

Если мы понимаем, что эксперимент стоит продолжать, включается коллективный разум, начинаются обсуждения и уточнения. Базовый рецепт докручивается и совершенствуется. Потом специалисты расходятся по своим направлениям: кто-то работает над сырьем, кто-то над дрожжами, кто-то над режимами затирания.

После всей этой работы мы выпускаем релиз, который оценивают наши партнеры, друзья, бармены, розница. И только в случае их одобрения выходит следующий релиз под маркой «ТАРКОС.BREWLAB».

Со временем, если сорт показывает себя в продажах, получает многочисленные хорошие отзывы, мы забираем его из линейки BREWLAB и переводим в одну из основных линеек пивоварни «ТАРКОС».

«Мы никогда не выпускали столько новинок, как в 2019 году»

Я помню, как еще в 2007 году попробовал ваш раухбир «Артель Копченое». Тогда не было никакого крафтового пива. Прошло десять лет. Вы привозите тот же раухбир под названием Brother Fox на фестиваль Craft Depot и проливаете все кеги. Как вам десять лет назад пришло в голову сварить то, что выстрелит на фестивале в 2017?

Мы сварили раухбир, потому что любим копченое пиво. В те времена мы часто ездили в Германию, и нам очень понравилось то, что мы попробовали в Бамберге, на родине раухбира. Решили сделать что-то подобное.

Нельзя сказать, что у нас не было неудач с копченым пивом. Бывало такое, что мы получали партию солода из Бамберга, варили пиво по уже отработанному рецепту, и оно получалось не такое, как мы хотели. Узнавали некоторые технологические особенности. Понимали, как может вести себя солод в разных ситуациях. Учились купировать риски.

Раухбир Brother Fox — один из самых старых сортов пивоварни

Надеюсь, что наш раухбир будет актуален и дальше. Возможно, он будет чуть-чуть меняться. Каждый раз новый урожай солода. Каждый раз чем-то отличается процесс копчения. Меняется хмель. Есть очень много факторов. Процесс живой, как в вине. Только в вине один ингредиент и все четко. А у нас множество ингредиентов и границы между ними порой размыты. Главное — постоянно работать над улучшением качества, вкуса и аромата.

Я слышал, что ваше копченое долго было убыточным для пивоварни сортом, но вы принципиально продолжали его выпускать, потому что пиво вам нравилось.

Во-первых, оно и сейчас убыточное. А во-вторых — не только копченое. Почти вся серия сортов, которые раньше именовались «Артель Копченое», «Артель Черное», «Артель Красное», была убыточной. Все, что отличалось от стандартного светлого, требовало другие солода, хмель, технологии, выдержку, себестоимость. Рынок не был готов платить за эти сорта настоящую цену. Чтобы развивать культуру и наши собственные умения, мы дотировали производство интересных сортов из продаж массового пива.

Та же история сейчас с нашим имперским стаутом, который мы выдерживаем полгода. Это убыточный сорт, но мы делаем его, чтобы имперский стаут попробовали как можно больше людей, а не только биргики. Работа с вкусовым пивом вообще не прибыльное дело. Широкие круги потребителей пока не готовы платить за него сообразно затратам на сырье, людей и технологии. Мы дотируем продажами светлого пива все остальные сорта. Воспитываем любителей вкусового пива за счет тех, кто покупает светлое пиво, за что покупателям светлого пива большое спасибо.

Одна из главных задач пивоварни «ТАРКОС» на 2019 год — стабилизировать сырьевую базу

Раз уж заговорили о сырье, вы упоминали, что с тех пор, как вы запустили линейку пива с натуральными добавками, вы устроили небольшой коллапс на рынке сырья. Почему?

Иногда то сырье, которое мы начинаем использовать, в новинку для пивоварения и производится в малых объемах. Поэтому каналы поставок не отработаны. Мы делаем клюквенное пиво, у нескольких поставщиков отбираем сок. Выбрали то, что нам нравится, сварили пиво. Пришла пора делать новую варку, обращаемся к поставщику, а он нам говорит: «Все, сока больше нет». Как так? «Ждите следующего урожая клюквы. Как надавим, приходите. Это же никогда никому не было нужно. А теперь вы взяли и выкупили весь клюквенный сок, кто же знал? Подождите полгодика».

Вот такая реальность. Так что мы работаем над сырьевой базой, ищем новых поставщиков. Покупаем мед с воронежских пасек. Стараемся идти к первоисточнику, к тем, кто работает с землей. Но пока что часть сырья импортная.

Ситуация с сырьем корректирует наши планы на 2019 год. Мы предполагаем, что у нас что-то получится, а потом не можем достать нужный сок или хмель. Отработанная технология есть, а сырья нет, — бывает и такое. Мы точно будем выпускать много новинок. Никогда мы не делали столько новых сортов, сколько планируем выпустить. Но какие они будут, зависит от сырьевой базы. И обеспечить ее стабильность — наша важнейшая задача на 2019 год.

https://profibeer.ru/beer/pokupateli-svetlogo-piva-subsidiruyut-proizvodstvo-nestandartnyx-sortov/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *