Брожение

БРОЖЕНИЕ

1. Кто такие пивные дрожжи?
Это такие дрожжи, которые селекционным путём обучены хорошо кушать зерновые заторы, а потом быстро и плотно оседать на дно.
Некоторые сорта пивных дрожжей могут работать при пониженной температуре (0-15˚С),  лёжа на дне бродильной ёмкости. Называются низовые дрожжи, или лагерные.
Другая разновидность пивных дрожжей-это верховые, или элевые. Они любят более высокие температуры (10-25˚С). В процессе брожения собираются в верхнем слое сусла. По окончании также оседают на дно, интенсивность брожения при этом значительно снижается.
2. Какие дрожжи мне нужны?
Это должно быть написано в рецепте. Ну а если сорт дрожжей не указан, нужно поискать рекомендации по дрожжам, соответствующим стилю пива. Либо применять дрожжи по собственному опыту.
3. Как правильно подготовить дрожжи перед внесением в сусло?
Если дрожжи сухие и заведомо качественные — дополнительной подготовки не требуется, дрожжи рассыпаются из пакетика по поверхности сусла, обычно из рассчета 10г на 30л.
Если варить пиво от случая к случаю, чаще всего в качестве дрожжей мы не уверены. Поэтому дрожжи перед внесением нужно разбродить. Этим мы «разбудим» дрожжи, проверим их способность к брожению и заставим размножаться. Для разбраживания применяют прокипяченое пивное сусло 0,5-1л, желательно по составу близкое к предполагаемому затору. Залить кипящее сусло в стерильную стеклянную посуду (или лучше прокипятить в стеклянной колбе), охладить до 25*С,  внести дрожжи и закрыть стерильной ватой, для обеспечения доступа воздуха. Нужно часто активно взбалтывать содержимое, или применить лабораторную мешалку для активации процесса и насыщения воздухом закваски, дрожжам для размножения нужен кислород. Длительность разбраживания-от 2 часов до нескольких суток, зависит от качества и количества дрожжей.
4. Как проходит брожение пива?
Брожение пива делится на главное или основное (первичное) и дображивание (вторичное). Главное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап дображивания. Оставшиеся дрожжи потихоньку «доедают» остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры.
Температура брожения также обычно указывается в рецептах пива.
5. Какое оборудование нужно для брожения пива?
Для этого нужны баки нужной ёмкости, плотно закрывающиеся. Должны быть оснащены гидрозатвором, то есть устройством, позволяющим выходить углекислому газу, и препятствующем поступлению воздуха. Для этапа первичного брожения, после приобретения опыта, гидрозатвором можно не пользоваться, поскольку брожение проходит бурно, и поток углекислоты не позволит воздуху проникнуть к суслу. На вторичном этапе гидрозатвор необходим.  Поступающий воздух может способствовать развитию посторонних микроорганизмов, да и сам воздух нестерилен.
6. Как определить окончание этапов брожения?
Окончание первичного брожения можно определить по прекращению активного пенения, значительному сокращению выделения углекислоты и образованию дрожжевого осадка. Оканчание этапа вторичного брожения определяется по  прекращению выделения углекислоты, осветлению пива и по достижению требуемой плотности, для определения нужен ареометр-сахаромер.
7. Как правильно перелить пиво на вторичное брожение?
Переливать шлангом, конец шланга должен быть на дне приёмной емкости. На вторичном этапе брожения кислород воздуха не нужен, потому что он активирует дрожжи и взаимодействует с веществами пива, это уже не требуется.
8. Почему моё пиво бродило всего 1-3 дня ?
Скорее всего причина в повышенной температуре брожения. Нередко в жилых помещениях бывает 24 градуса и более. Даже для элей это предельная рекомендуемая температура. А преышение даже на один-два градуса существенно активизирует дрожжи, что так-же провоцирует саморазогрев затора. Так что нет ничего удивительного, что при 18 градусах брожение идёт активно 3-5 дней, а при 25-27 отбродит за 12 часов.